Krupuks

Les krupuks sont une spécialité indonésienne bien craquante et connue de tous ceux qui fréquentent les restaurants asiatiques, qui les déclinent à leur manière, le plus souvent à la crevette.

Ces chips croustillantes sont l’accompagnement idéal des repas, et se dégustent aussi à toute heure. En Indonésie les krupuks se déclinent sous toutes les formes, gouts, tailles et couleurs.

Elles sont préparées en mixant des crustacés, mais aussi du poisson, de la viande, du riz, des légumes, des noix, des fruits, que l’on mélange à de la farine de tapioca et de l’eau. Elles sont ensuite pétries en petites boules, cuites vapeur, débitées en tranches et mises à sécher. Une fois cette opération terminée, elles sont plongées dans l’huile de friture bouillante, et gonflent, soufflées, à la cuisson. On en trouve dans toutes les échoppes ou petits restaurants, conservées dans des bocaux ou des sachets pour en garder le croquant.

Ingrédients

• 500 gr de crevettes crues (les roses donnent une couleur très foncée et je n'ai pas réussi la recette avec - on trouve les crues au rayon des surgelés ou en bio)
• 500 g de farine de Tapioca (ou de manioc ça marche aussi très bien)
• 1 cuillère à café de sucre
• 2 cuillères de sel
• 2 cuillères de poivre blanc moulu
• eau selon le besoin

Arômes au choix ou en mélange :

1. piment en poudre
2. 3 ou 4 gousses d'ail
3. 1 cébette (oignon tige)
4. (+ ou -si vous aimez les chips très aillées)
5. 3 cuillères à soupe de Nuoc Mam (facultatif)
6. 1 ou 2 feuilles de Lime Kaffir
7. poudre de curry, etc.

Étapes

1. Broyer le sel, le poivre, le sucre et l'ail (ainsi que les épices choisies dans un petit mixer ou un mortier) ajouter le Nuoc mam, mélanger en une pâte.
2. Dans le mixer mettre la farine de tapioca +les crevettes crues, la cébette, la pâte d'épices et un peu d'eau petit à petit en mixant afin d'obtenir une pâte souple, mais assez ferme (voir ma photo ci-dessus)
3. pétrir au moins 8 bonnes minutes afin d'obtenir une pâte souple (mais toujours assez ferme)
4. Former des « boudins » de pâte de 5 à 6 cm de diamètre environ et de 12 à 15 cm de long (environ)
5. envelopper dans du papier film en serrant aux extrémités (on fait un noeud)
6. passer 1 heure à la vapeur (dans un cuit riz ou un panier)
7. retirer le film puis laisser refroidir complètement.

Là, commence la partie un peu complexe de la recette :

*soit on congèle très légèrement ces boudins afin qu'ils deviennent un peu fermes (pas complètement congelés)
*soit on se sert de couteaux extrêmement affûtes
le but est de tailler ces « boudins » en fines lamelles (elles doivent se tenir, mais si vous les faite trop épaisses elles seront immangeables, les miennes étaient à la limite)

Laisser ces feuilles sécher sur une plaque durant 3 ou 4 jours prés d'une source de chaleur (Soleil, Cave ou Chaudière, radiateurs, ou four à basse température avec la porte semi-ouverte par un torchon afin que la vapeur s'échappe, à 40)

Je prépare les miennes avec mon déshydrateur Excalibur
en 12 heures elles sont parfaites.

Dès que les feuilles sont très sèches, elles sont prêtes à l'emploi

Il ne vous reste plus qu'à les plonger dans un bain de friture rapidement
ou
les faire « Popper » au Micro onde :
pour se faire on les mets dans un petit saladier on couvre avec un film plastique et on met à gonfler.
je surveille par la vitre et on les voit gonfler petit à petit, retirez et remettez ceux qui ne seraient gonflées

Les Chips sont sans gras et toute aussi bonnes !